Cocina Molecular
La actividad pretende contribuir a la divulgación de la Ciencia poniendo de manifiesto la importancia de la Biofísica en la vida cotidiana. La actividad está dirigida a un público no científico y heterogéneo, y por eso el desarrollo de los ensayos tendrá un carácter introductorio. Se pretende que el participante se familiarice con términos usados en la cocina molecular — más comúnmente denominada “cocina de vanguardia” — y conozca la base científica en la que ella se sustenta.
La actividad se desarrollará frente al Rectorado de la Universidad de Sevilla (c/ San Fernando nº 4) el día 8 de junio de 2017 a partir de las 11:00 h.
Bases físico-químicas de la cocina molecular
Mediante una presentación interactiva se explicará en que consiste la cocina molecular y la base científica de ésta. En dicha presentación también se mostrará el fundamento físico-químico de los casos prácticos.Casos prácticos
El objetivo es ilustrar los fenómenos descritos en la presentación anterior al público participante. Para ello se llevarán a cabo una serie de recetas en las cuales se obtienen nuevas texturas o potenciación del sabor en los alimentos mediante procedimientos físico-químicosExplosiones de sabor: la esterificación
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Caviar de gazpacho |
Caviar de oro líquido (aceite de oliva) |
La presentación de los alimentos se ha convertido en un reclamo publicitario, que se sitúa al mismo nivel que el sabor o el olor que desprenden. La esterificación básica es un fenómeno físico-químico usado en la cocina molecular que permite la formación de esferas que contienen en su interior alimento líquido. La técnica consiste en sumergir el alimento de interés con alginato de sodio en un baño de calcio. Esto provoca la formación de una membrana muy delgada alrededor del alimento, quedando éste confinado en una pequeña esfera. Cuando esta esfera es ingerida por el comensal, la fina membrana – imperceptible al paladar – permite la liberación del líquido que alberga en su interior, provocando una explosión de sabor.
Polvos “mágicos” para la transformación de un líquido en un sólido: la gelificación
Spaghetti arcoiris
Siguiendo en la línea de la presentación de los platos, actualmente se ha puesto de moda el “trampantojo”. Son elaboraciones que juegan visualmente con el comensal, haciéndole creer que va a degustar algo distinto a lo que en realidad es. La idea es jugar con el proceso de gelificación para crear spaguettis de jugos de frutas. Los geles son en su mayoría compuestos líquidos, pero que presentan un comportamiento más cercano a un sólido gracias a una red tridimensional reticulada en su interior, confiriéndole propiedades elásticas.
Presentación de los principales compuestos químicos de la cocina molecular
Con esta última acción se demostrará el carácter inocuo de los ingredientes que se han usado en los casos prácticos. Además, se ofrecerá una visión general sobre diversos compuestos químicos que están siendo actualmente usados en cocina y cuyo origen es el laboratorio.
